HARICOT MUNGO  dit « Soja vert » : Phaseolus mungo ou Vigna radiata

Famille :
Le haricot mungo est une plante annuelle légumineuse de la famille des Fabacées. Plante dressée de haute taille, à fleurs jaunes et gousses cylindriques minces. Les graines, petites, sont souvent cylindriques et recouvertes d’une couche blanche rugueuse. On la cultive à la fois pour le fourrage, l’ensilage, le foin et pour faire pâturer la volaille. Les graines sont exemptes de glucosides. Elle peut être cultivée en association avec de nombreuses graminées fourragères, annuelles ou pérennes.

Origine et utilisation :
Le haricot mungo est originaire de l’Inde ou de la région indo-birmane où il est cultivé depuis des millénaires. L’ancienneté de la culture du mungo en Inde est étayée par des restes fossilisés découverts au centre de l’Inde, qu’on a datés de 1500–1000 av. J.-C. La culture du haricot mungo s’est diffusée très tôt vers la plupart des autres pays asiatiques, et par la suite vers l’Afrique, l’Australie, les Amériques et les Antilles. Mais il n’a guère pris d’importance hors d’Asie, bien qu’il soit cultivé dans de nombreux pays d’Afrique tropicale. De fait, dans certaines régions du Kenya, en particulier dans la province Est, le haricot mungo est la principale culture commerciale.
Cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l’instar du haricot commun. C’est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée. On les appelle communément « germes de soja » ou « pousses de soja », parce qu’ils sont de la famille du soja vert. Le soja vert est très différent du soja jaune qui est utilisé pour la fabrication du tofu ou du lait de soja. Ils n’ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles ni connu les mêmes transformations.

Qualités nutritionnelles et bienfaits :
Vitamines A, B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8 ou H, B12, C, E, K, sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre), oligoéléments (cuivre, manganèse, sélénium, zinc). Le haricot mungo contient de la choline (ex-vitamine J) et est apprécié pour sa richesse en acides aminés essentiels et en fibres. Les germes de haricot mungo aident à la régulation de l’insuline, font baisser la tension et le cholestérol. Les haricots mungos sont également consommés pour leurs propriétés reminéralisantes et reconstituantes, pour leur effet bénéfique sur les cheveux et les ongles et leur très grande richesse en phyto-oestrogènes.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
80 g

Temps de trempage :
24 heures

Rinçages :
2 fois par jour

Germination :
3 à 5 jours

Le croquant des germes de haricot mungo agrémente parfaitement toutes vos salades. C’est l’une des rares variétés de germes que l’on peut cuire, le wok est particulièrement adapté à leur cuisson et on les retrouve fréquemment dans la cuisine traditionnelle asiatique.

Retrouvez nos recettes en cuit ou cru :

Soupe coco poisson façon Thaï aux germes de soja
Toques de lychees en chiffonnade
Salade de germes de soja aux câpres et grana padano

Sources :
« Graines germées, l’alimentation vivante » Yolande Aury – Anagramme Éditions
« Graines germées » Valérie Cupillard – la plage éditeur
el-mag.biofutur.org
fao.org
Wikipédia

CAROTTE : Daucus carota
(du latin carota et du grec karoton, devient Garroite fin XIV^e)

Famille :
La carotte appartient à la famille des apiacées (anciennement ombellifères) pourvues de feuilles alternes, simples ou bi- à quadripennées. Leurs fleurs sont réunies en ombelles caractéristiques ressemblant à un parapluie. L’anis, le céleri, la coriandre, le fenouil, le panais, le persil, entre autres, appartiennent à cette famille.

Origine :
Originaire d’Asie mineure et connue depuis l’Antiquité, la culture de la carotte figurait parmi les quatre-vingt-dix plantes présentes dans tous les monastères et jardins impériaux à l’époque de Charlemagne. Mais les carottes de cette époque étaient très proches de l’espèce sauvage avec leurs racines longues, fines et jaunâtres (toujours présentent au bord des chemins et dans les prairies de toute l’Europe). C’est semble t-il une mutation survenue en Hollande qui fit passer la carotte à la couleur orange, ce qui lui conféra ses titres de noblesse dans le petit monde des légumes. Elle fut activement cultivée dès la fin du XVIII^e siècle.
Ligneuse, blanchâtre et âpre au goût, la carotte des Grecs et des Romains n’avait rien de commun avec les variétés tendres, charnues, sucrées et orangées d’aujourd’hui. Celles-ci doivent leur couleur au carotène isolé en 1831 et précurseur dans l’organisme de la vitamine A.
La carotte fut traditionnellement le légume des repas du Vendredi saint car sa couleur rouge évoque le sang du christ commémoré en ce jour.

Qualités nutritionnelles et bienfaits :
Excellente source de bêta-carotène, de sels minéraux : phosphore, potassium, cuivre, et de vitamines : provitamine A, B1, B2, B3, B6, B9, C, D, E, K.
La carotte est une amie très sûre de l’intestin dont elle favorise le transit. Elle participe au bon état de la peau et des muqueuses, aide à dégager les poumons, anti-oxydante, elle protège le foie, améliore la vision en particulier en lumière crépusculaire. Elle a enfin une action sur le système immunitaire, la différenciation et la croissance cellulaire.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
50 g

Temps de trempage :
10 heures

Rinçages :
2 fois par jour

Germination :
8 à 9 jours

Les carottes germées sont légèrement amères tout en ayant le goût caractéristique du légume. Leur accord avec des fruits offre un contraste de saveurs intéressant. Plus traditionnellement vous pouvez les consommer dans des salades, des sandwichs. Pour adoucir l’amertume des germes de carottes vous pouvez les associer avec de l’alfalfa ou du trèfle.

Retrouvez l’une de nos recettes le carpaccio de nectarines aux germes de carotte.

Sources :
Ces plantes que l’on mange Jean-Marie Pelt
Le petit Robert
pousse-la-vie.com
lejardin-adlibitum.net
bienfaits.fr
legumes.ch
Ekopédia

POIS CHICHE : Cicer arietinum
(ancien français cice, pois chiche ; du latin cicer, -eris)
Le terme « chiche », qui est apparu dans la langue française en 1244, est une altération du latin cicer ou de l’italien cece. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’étymologie de ce mot n’a rien à voir avec celle de son homonyme « chiche » qui est emprunté au grec kikkon, et qui veut dire « un rien ».
Cicéron a acquis son surnom à cause d’une grosse verrue en forme de pois chiche qu’il avait sur la figure.
Le nom spécifique arietinum fait référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries) flanquée de ses cornes.

Famille :
Le pois chiche est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses), voisine du pois. Il pousse sur une plante d’aspect buissonnant qui peut atteindre de 20 cm à 1 m de haut et qui croît sous les climats chauds et secs. Ses gousses courtes et enflées mesurent de 2 à 3,5 cm de long et contiennent entre 1 et 4 graines plus ou moins arrondies et bosselées. Il en existe plusieurs variétés, ce qui a une incidence sur la couleur (crème, verdâtre, jaunâtre, rougeâtre, brunâtre ou noirâtre), la consistance (plus ou moins pâteuse) et la saveur (certaines ont le goût de la noisette).

Origine :
Le pois chiche est probablement originaire du Proche-Orient (Sud-Est de la Turquie, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages existent encore dans cette région.
Il semble qu’il ait été cultivé pour la première fois dans la région méditerranéenne il y a 5000 ans, et en Inde il y a environ 4000 ans. Le pois chiche aurait conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’ont redécouvert au Proche-Orient. Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant par des sources écrites et archéologiques. Sa culture s’est répandue à travers le monde grâce aux explorateurs espagnols et portugais et aux immigrants indiens dans les régions subtropicales.
Aujourd’hui, le pois chiche est cultivé principalement en Inde, en Turquie, au Pakistan, en Chine, au Mexique et en Éthiopie. Plus des trois quarts de la production mondiale proviennent de l’Inde et de la Turquie. Sa culture réapparaît en France, notamment en Provence et dans le Lauragais, depuis le début des années 90.

Propriétés et qualités nutritionnelles :
De tous les légumes secs, le pois chiche est le plus intéressant par sa richesse en protéines, glucides, fibres, et sels minéraux. Il contient aussi un peu des substances anti-oxydantes : carotènes et vitamine E. Très énergétique sa teneur en vitamines est quintuplée au bout de trois ou quatre jours de germination.
Les pois chiches ne sont pas vraiment dans les habitudes alimentaires européennes, sauf dans le sud de la France : ce sont des légumes typiques du bassin méditerranéen, donc du régime méditerranéen et de ses bienfaits.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
125 g

Temps de trempage :
18 heures

Rinçages :
2 à 3 fois par jour

Germination :
2 à 3 jours

Cuisson et utilisation des pois chiches germés :
Les pois chiches germés appartiennent aux quelques variétés de graines germées qui nécessitent une cuisson avant leur consommation.
- Pour une consistance tendre et fondante, déposez les pois chiches germés dans le panier d’une cocotte, les cuire 10 minutes à la vapeur douce.
- Pour préserver le croquant de la graine, tout en révélant la douceur de sa saveur, plongez les pois chiches dans une casserole d’eau quelques secondes pour les blanchir.

Vous pouvez utiliser vos pois chiches germés en salade, sous forme d’houmous, et plus généralement dans toutes les recettes qui requièrent des pois chiches.

Pour préparer vos pois chiches, nous avons retenu quelques recettes intéressantes sur la toile :
« Salade de pois chiches germés, radis à la mélasse de grenade et à la ciboulette » du blog culinaire Cookingout
« Purée de pois chiches germés » chez naturosante.com
« Poulpe aux pois chiches » recette d’origine Portugaise simple et appétissante de cuisineaz.com. Remplacez les pois chiches de la recette par les vôtres germés.

Sources :
larousse.fr
Graines germées de Valérie Cupillard
Ekopédia
e-sante.fr – Paule Neyrat, Diététicienne
Les Éditions Québec Amérique inc.
Manouélides & Fils