RADIS

Famille :

Le radis appartient à la famille des crucifères ou brassicacées, qui se caractérise par sa fleur à quatre sépales, quatre pétales en croix, six étamines dont deux plus petites et par son fruit en silique comme le chou, le colza, le cresson, le radis, le navet et la giroflée… La famille des crucifères compte plus de 4 000 espèces.

Il existe diverses variétés de radis : radis ronds, radis raves, radis noirs, radis du Japon ou de Satsuma, synonyme de Daïkon.

Origine :

L’origine du radis ne peut être vérifiée avec certitude, elle provient soit de l’est du bassin méditerranéen soit d’Asie.
3000 ans avant notre ère, le radis noir (Raphanus niger), était déjà connu et consommé par les égyptiens. Il existe des hiéroglyphes dans le temple de Karnak le représentant. Les Chinois en cultivaient 2000 ans avant Jésus-Christ. Est-il venu d’Asie vers l’Égypte ou d’Égypte vers l’Asie ? Le radis a été employé par les Grecs pour ses vertus médicinales. Il a été découvert au Moyen-âge par les Slaves et les Germains.
Le radis noir est le plus ancien à avoir été cultivé. Le radis commun est apparu en Europe au XVIe siècle, c’est celui qui est aujourd’hui le plus consommé en occident.

Qualités nutritionnelles :

Le radis stimule la fonction hépatique et la vésicule biliaire. C’est un puissant dépuratif, désintoxiquant du foie et draineur des reins, le radis convient contre l’obstruction des voies respiratoires et les états congestifs.
Les germes de radis contiennent un large éventail de vitamines du groupe B, et sont une bonne source de vitamine C. Ils sont riches en minéraux et oligo-éléments : potassium, calcium, magnésium, fer, zinc… Cela leur confère d’intéressantes propriétés reminéralisantes.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
50 g

Temps de trempage :
le radis « commun » : 8 heures
le radis noir : 4 à 6 heures
le daïkon : 5 à 6 heures

Rinçages :
2 à 3 fois par jour (ils fermentent assez facilement, et se déshydratent rapidement par conséquent, il est bon de les rincer plus fréquemment (plutôt 3 fois par jour, que les 2 habituelles)

Germination :
4 à 5 jours

Les germes de radis se consomment crus en salades, dans des sandwichs, avec des crudités. Ils relèvent vos omelettes, vos jus de légumes et vos sauces.
Le goût poivré du radis en fait un aromate de caractère. Attention au radis noir germé qui devient très piquant au fil de la germination, à consommer de préférence dès les 3 ou 4 premiers jours.

Sources :
Le petit Robert
Encyclopédie Larousse en ligne
Au jardin.info
Radis-noir.com
Les jardins du petit tremble
Ekopédia – graines germées
Aprifel (Agence fruits et légumes frais)

Idée recette : Brouillade d’œufs au froment, soja et radis blanc germés.

(Recette de notre germoïde – Chloé de Bourges)

Retrouvez parmi les trois invités de Charlotte Savreux, Frédéric Marr de Nutrivitalité, qui présente le principe de la germination au travers de quatre variétés de graines faciles à trouver et à faire germer. Ses germoirs favoris et son “chouchou”… (à partir de 28:13 /52:52)

Le développement du réseau des coopératives bio. Biocoop permet d’acheter nombre de variétés de graines en vrac (plus économique), et des graines conditionnées.
Le réseau des magasins La vie claire propose également un large choix de graines.

Plus généralement vous trouverez des graines dans la plupart des épiceries et magasins bio.
Les principales marques de graines conditionnées sont Germline, Priméal, Lima, Markal, Celnat, Demonjardin, Vogel.

Certaines enseignes de la grande distribution proposent également leurs gammes de produits bio, le choix est beaucoup plus restreint, et se limite essentiellement aux lentilles et au quinoa (prévues pour la cuisson, mais qui conviennent parfaitement à la germination).
Si dans votre environnement proche vous ne trouvez pas l’un de ces points de vente, internet vous offre une palette importante de commerces en ligne de produits biologiques.

Quelles graines ?

- les légumineuses : alfalfa ou luzerne, lentilles, azukis (haricot rouge, voir photo), soja vert (haricot mungo), trèfle, haricots (sauf les verts), fénugrec, petits pois, pois chiches…

- les céréales : avoine, blé, épeautre, maïs, millet, orge, riz, sarrasin, seigle, kamut …

- les oléagineuses : sésame, tournesol, amande, noisette …

- les ombellifères : carotte, céleri branche, céleri rave, fenouil…

- les mucilagineuses : cresson, lin, roquette, basilic, moutarde … (elles développent une substance gélatineuse au contact de l’eau, leur germination ne convient pas aux germoirs cylindriques)

Pour en savoir plus à propos des différentes typologies de graines et leurs vertus nous vous conseillons le site Ekopédia.

Quelques ouvrages de références consacrés aux graines germées :

« Graines germées » de Valérie Cupillard
« Les graines germées, livre de cultures » de Marcel Monnier
« Graines germées : Stimulez votre vitalité » de Lionel et Chantal Clergeaud
« Ces étonnantes graines germées » de Max Labbé
entre autres…

Les fêtes de fin d’année peuvent se montrer exigeantes pour l’organisme. Deux options s’offrent à vous pour amoindrir leurs effets dévastateurs. Prendre la direction des opérations et passer en cuisine ou permettre à votre corps de mieux récupérer de vos excès. Mieux vaut agir en amont et en aval. Décogermes magazine vous donne ici quelques idées pour renouveler les repas de fêtes.

Nos habitudes alimentaires sont culturelles. Elles s’apprennent et se transmettent autour d’une table. Les repas familiaux sont rarement vecteur de nouveauté culinaire et la gastronomie traditionnelle a peu investi l’univers des germes et des pousses. C’est le moment de rompre  avec la monotonie, de tenter l’innovation et de créer la surprise !  Éveillez l’intérêt de vos convives pour une cuisine d’avenir.

En règle générale préférez des produits simples et naturels en doses raisonnées à l’opulence et la complexité. Une huitre n’a besoin de rien pour être savoureuse. Quelques germes de tournesol et deux ou trois perles d’airelles la pareront pour Noël. La profondeur du tournesol prolongera l’huitre en bouche. La légère acidité des airelles révèlera toute sa délicatesse.

Pour une entrée fraîche sophistiquée et peu onéreuse, nous vous conseillons les timbales de Saint-Jacques à la gelée royale. Ambiance sucré-salé, effet esthétique garanti et régal gourmet assuré. Vous resterez dans des prix de revient tout à fait raisonnables en travaillant du surgelé de qualité. Pour moins de 15 euros pour 8 à 10 personnes, vous monterez de magnifiques assiettes.
Préparez vos timbales la vieille, la gelée emprisonne les saveurs, elles n’en seront que meilleures. Assortissez chaque timbale d’une pluie de germes différents pour surprendre le palais. À servir avec un buisson de germes d’alfa, radis et fenouil arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive.
Le secret de cette recette réside dans une gelée réussie. Variez à loisir formes et contenus. Tentez aussi le crabe ou les écrevisses.

Osez la chiffonnade en toques. Des lychees et du jambon cru, du soja et des câpres, du gingembre et des airelles, ce véritable festival de goûts en bouche saura séduire et surprendre par les harmonies qui émanent de ces juxtapositions. Pour préserver les goûts intacts, déposez chaque ingrédient délicatement et ne mélangez surtout pas l’ensemble ! Le jambon cru ne doit pas avoir le goût de lychee et vice versa.

En marge du sommet de Copenhague, une étude publiée le 22 novembre* dernier révèle pour la première fois qu’en Europe, les gaz à effet de serre produits par l’agriculture, excèdent à eux-seuls, la capacité d’absorption de l’ensemble des écosystèmes.

Sur le reste de la planète, 50% des productions de gaz résultants des activités humaines sont absorbés naturellement. On connaît l’agriculture industrielle comme la principale menace qui pèse sur la santé publique. On sait aujourd’hui qu’en Europe, elle contribue beaucoup plus qu’ailleurs au réchauffement climatique. Ce qui nous place sur ce point au tout dernier rang mondial, très loin derrière les États-Unis.

Si l’on ajoute au coût environnemental d’une l’agriculture intensive, les émissions de CO2 liées aux activités de transformation, de conditionnement et de transport de nos produits alimentaires, il apparaît que la part réelle de l’industrie du comestible dans le dérèglement climatique est totalement disproportionnée en Europe. L’un des enjeux de la culture domestique est de proposer une alternative ponctuelle mais très concrète à cette aberration.

Inviter les germes à sa table, un acte citoyen ?

Dans les pays occidentaux, on parle plus volontiers d’indépendance énergétique que d’autosuffisance alimentaire. Pourquoi l’isolation de votre maison compterait-elle d’avantage que le bilan carbone de votre assiette ? La raison en est simple : la culture domestique ne profite qu’aux consommateurs.

Intégrer la consommation de germes issus de la culture domestique dans nos mœurs aurait à l’échelle mondiale un impact immédiat. Mais les développements technologiques que suscitent les questions climatiques sont plus porteurs pour le secteur industriel, qu’une réflexion de fond sur nos modes alimentaires. Surtout si elle induit une réduction significative de notre consommation de produits transformés.

Quand l’industrie agro-alimentaire s’intéresse aux graines germées c’est dans le but d’en vendre dans les grandes surfaces par barquettes de 100 grammes à 25 € le kilo, avec un traitement industriel, plus d’emballage que de contenu, des transports par camions et au final une part très importante d’invendus à détruire. Peut-on imaginer moyen plus efficace pour transformer une solution d’avenir en nouveau problème ? Va t-on laisser les industriels créer un marché de la graine germée comme ils ont fabriqué celui des salades en sachet ? Alors que produire chez soi 100 grammes de germes frais prêts à l’emploi se fait en 3 jours et ne coûte que 12 centimes d’euro. Dans le contexte actuel est-il vraiment raisonnable de continuer à tout industrialiser ?

Reconsidérons nos habitudes

Les bénéfices des graines germées pour la santé ne sont plus à prouver. L’usage régulier d’un germoir produit plus de 100 litres de nourriture fraîche et non polluante par an. Avec un germoir par foyer, c’est à l’échelle d’un pays comme la France, plus de 500 000 tonnes de produits frais qui pourraient potentiellement être soustraites par année à l’exploitation des sols. Soit à titre de comparaisons annuelles, l’équivalent de la production de dattes de l’Algérie, 2 fois la production de noix de coco de la Côte d’Ivoire, environ la moitié de la production mondiale de châtaignes ou 10 fois la consommation de salades de la restauration française.

La gestion de l’eau est un de nos défis contemporains

Avant d’arriver dans votre assiette les ingrédients d’une salade composée classique (tomates, concombres, oignons, radis…) ont déjà consommé en moyenne 300 litres d’eau avant d’être lavés. Pour un pouvoir nutritif très supérieur, une salade à base de pousses de soja cultivées à la maison ne nécessite qu’un litre d’eau, récupérable pour l’arrosage de vos plantes…

L’impact planétaire d’une généralisation de la culture domestique serait tout simplement énorme sur la santé humaine comme sur l’environnement. Nous devons en avoir conscience et prendre nos responsabilités. Plus qu’un plaisir, produire et consommer des graines germées est pour chaque citoyen, un moyen simple et efficace de soulager la planète.

*Etude Nature Geoscience