catégorie : entrée ou plat
préparation : 40 min
difficulté : facile

ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 beau filet de saumon (700 g)
– 1/2 germoir de tournesol
– 1/4 de germoir de soja
– 1 mangue
– 1 pot de cœurs de palmier
– 1 champignon noir sec
– feuilles de riz (carrées plus pratiques que les rondes)
– graines de sésame
– quelques fleurs de bourrache

pour la marinade :

- 2 citrons
– 1 petit bouquet de coriandre fraîche
– menthe fraîche
– 1 c. à soupe de sauce soja
– 2 c. à soupe d’huile d’olive

pour la sauce :

- 2 c. à soupe de nuoc mâm
– 1/2 carotte en brunoise
– 1/2 gousse d’ail émincée
– 2 c. à café de sucre
– 1 c. à café d’huile d’olive
– 1/2 verre d’eau

préparation :

Faites tremper le champignon noir dans de l’eau tiède.

Enlevez la peau du filet de saumon, coupez la chair en lamelles régulières, disposez ces dernières dans un plat à rebords. Arrosez le poisson du jus des deux citrons, de la sauce soja et de l’huile d’olive, parsemez de coriandre ciselée. Mélangez et laissez mariner le poisson pendant la préparation du reste des ingrédients. Couvrez le.

Égouttez les cœurs de palmier, détaillez les en bâtonnets, réservez. Rincez et égouttez les germes de tournesol et de soja, enlevez les téguments et si besoin est, coupez les racines des tournesols. Égouttez le champignon noir, le découper en très fines lanières. Épluchez la mangue, la tailler en lamelles. Rincez les feuilles de menthe et les fleurs de bourrache.

Torréfiez les graines de sésame à sec dans une poêle, 1 à 2 minutes.

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, vous pouvez commencer le montage.

Faites tremper une feuille de riz, lorsqu’elle est souple disposez la sur un support plat puis déposez les différents ingrédients sur l’un des bords (feuilles de menthe, une fleur de bourrache, lamelles de cœurs de palmier, de mangue, saumon mariné, germes, champignons) parsemez de graines de sésame et de quelques grains de sel. Roulez la feuille de riz et repliez les extrémités sous le rouleau. Réservez les rouleaux de printemps dans un plat en veillant à les espacer, les feuilles de riz collent entre elles. Vous pouvez emballer chaque rouleau dans du film alimentaire, idéal pour les premiers pique-niques.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Dégustez les rouleaux de printemps rapidement pour conserver la souplesse des feuilles de riz.
Selon vos envies et votre imagination, vous pouvez varier les ingrédients et les germes.

« Magret de canard aux figues et germes de radis, assorti d’un butternut à l’alfalfa sur lit de chantilly salée ».

catégorie : plat gourmand
préparation : 20 min / 1 heure de trempage pour les figues
cuisson : magret : 4 à 5 min par face / butternut : 30 min
difficulté : facile

ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 beau magret de canard
– 1/2 germoir de germes de radis
– 1 pincée de germes d’alfalfa
– 4 figues sèches
– 1 butternut
– 10 cl. d’Armagnac
– sel, poivre

pour la chantilly :
– 20 cl. de crème fraîche entière épaisse
– sel, poivre

préparation :

Porter 30 cl. d’eau à ébullition, couper le feu, y ajouter 5 cl. d’armagnac et les figues. Laisser tremper 1 heure.

Faire préchauffer votre four à 200°. Laver soigneusement la peau du butternut, le couper en deux sans l’épépiner. Le disposer dans un plat à four, saler et poivrer. Pendant que le four chauffe, préparer le magret, retirer et conserver la peau du filet. Nettoyer les germes de radis et d’alfalfa. A four chaud, cuire le butternut pendant une bonne demi-heure. Lorsqu’il est cuit, le laisser tiédir puis enlever les graines.

Préparer votre chantilly, dans un mixer en fouettant la crème additionnée d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre. La réserver au réfrigérateur.

Passer la peau du magret dans le fond d’une poêle très chaude pour la faire perler, la retirer, déposer le magret et les figues dans la poêle, saler et poivrer. Faire dorer le magret, caraméliser les figues puis retourner l’ensemble. Saler et poivrer sur la seconde face. En fin de cuisson déglacer la poêle avec l’Armagnac restant, retirer le magret et jeter les germes de radis dans le fond de cuisson, quelques secondes pour les cuire très légèrement. Ceci aura pour effet d’atténuer leur piquant et de les parfumer aux sucs du canard et des figues.

Détailler votre magret en fines tranches, le déposer dans une assiette tiède avec les figues rôties et les germes de radis, accompagner l’ensemble d’un demi butternut et sa chantilly salée. Parsemez de quelques germes d’alfalfa. Régalez-vous immédiatement.

BETTERAVE : Beta vulgaris
le terme apparaît dans la langue française au XVIIe siècle, il dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l’on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ».

Famille :
La betterave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées (comme les bettes, les épinards, la salicorne ou encore le quinoa), dont la racine globuleuse peut prendre différentes formes. Cette famille regroupe des espèces que l’on retrouve habituellement dans les champs et près des habitations. La famille des Chénopodiacées comprend quelques espèces très envahissantes et très communes, entre autres, le chénopode blanc, une des « mauvaises herbes » les plus importantes dans les cultures. Les chénopodes ont des fleurs parfaites, incluant étamines et pistil.

On distingue trois variétés de betteraves qui diffèrent par leurs racines :
• La betterave potagère : également appelée betterave rouge que l’on peut classer en deux grandes catégories : les betteraves rouges à racines longues (par exemple la crapaudine, l’une des plus anciennes) et les betteraves à racines rondes ou aplaties (par exemple la betterave noire d’Égypte).
• La betterave sucrière : à racine blanche, elle a une teneur en sucre de l’ordre de 20%. Après extraction du sucre, la pulpe sert à l’alimentation du bétail.
• La betterave fourragère : de différentes formes et de différentes couleurs. Elle sert à l’alimentation du bétail.

Origine :
Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d’un ancêtre commun, originellement cultivé pour ses feuilles, comme la bette à carde, qui appartient à la même espèce. La plante vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage et d’où elle se serait diffusée vers l’est à une époque très ancienne.
Si la bette ou blette était connue et consommée durant l’Antiquité, on ne trouve de référence précise à la betterave qu’à la fin du XVème siècle, dans un ouvrage qui mentionne la « bette à racine charnue », rouge comme une rave, d’où le nom qui lui fut donné. Au XVIème siècle, les botanistes italiens mentionnent différents types de betteraves, à chair rouge mais aussi jaune. Elle est consommée cuite dans la cendre, puis en salade.
Au XVIIème siècle, Olivier de Serres découvre l’importance du sucre dans la betterave puis Andreas Sigismund Marggraf réussit à en extraire du sucre à l’état solide en 1747. En instaurant le blocus continental, qui stoppa l’importation du sucre de canne, Napoléon Ier lance définitivement l’industrie sucrière en Europe.
Ce légume-racine pousse facilement sous nos climats tempérés et fait partie de nos légumes d’hiver traditionnels. Sa couleur rouge provient de la bêtacyanine ou bétanine, pigment utilisé comme additif dans l’industrie alimentaire sous le code E162 ou Rouge-betterave.

Propriétés et qualités nutritionnelles :
La betterave fait partie des dix légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant.
Riche en vitamine B 11, B 12 et E, chrome, sodium et magnésium, elle contient également cuivre, fer, manganèse, potassium, rubidium et soufre.
Elle est apéritive et énergisante, bénéfique pour les reins, efficace contre l’anémie et présente une action anti-hépatotoxique.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
60 g

Temps de trempage :
8 heures

Rinçages :
2 fois par jour

Germination :
6 à 8 jours

Utilisation de la betterave germée :
Les magnifiques germes pourpres de betterave, qui rappellent les pistils de safran, rehaussent toutes vos préparations des plus simples aux plus sophistiquées. Leur goût est un concentré de betterave crue à la douce et terreuse saveur caractéristique.
Des germes de betterave pour égayer une traditionnelle salade d’endives et mâche. Un délicieux bortsch agrémenté de filaments pourpres, se révèlera plus appétissant encore, le contraste betterave cuite et germes crus fonctionnera assurément.

Une belle et bonne idée de plat, « Les crevettes papaye au tandoori » et ses germes de betterave en mini cocotte du chef José Maréchal, glanée dans le numéro de novembre 2010 de Modes&Travaux… miam !

Sources :
passeportsanté.net
Food avenue
MAPAQ – Agriculture, Pêcherie et Alimentation – Québec
Les jardins du petit tremble
Medecinedusportconseils.com
Vitalfadijon.com
Wikipédia – betterave

FENUGREC : Trigonella fœnum-græcum
(XIIIe du latin fenugroecum , « foin grec »), on l’appelle également trigonelle ou sénégrain

Famille :
Le fenugrec est une plante herbacée de la famille des fabaceae, section des protéagineux. Les protéagineux sont des plantes annuelles appartenant au groupe botanique des légumineuses mais dont les graines sont riches en protides. Comme les légumineuses, les protéagineux sont cultivées pour leurs graines.
Cette plante aux feuilles composées de trois folioles ovales, proches de celles du trèfle peut atteindre 60 centimètres de hauteur.
Ses fleurs d’un blanc jaunâtre donnent des fruits, ce sont des gousses de huit centimètres renfermant dix à vingt graines anguleuses de couleur brun clair, à forte odeur caractéristique. Les gousses sont mises à sécher, puis battues pour sortir les graines.

Origine :
Originaire du Moyen-Orient et de l’Inde.
La plante était utilisée comme fourrage dans l’Antiquité, ce qui lui a valu son nom de « foin grec ». Le fenugrec fait parti des plus anciennes plantes médicinales et culinaires de l’histoire de l’humanité. On la trouve mentionnée dans des papyrus médicinaux environ 1500 ans avant notre ère. Ses principes aromatiques étaient utilisés pour embaumer les morts et purifier l’air des habitations et des lieux de culte en Égypte pharaonique.
Ses graines entraient dans la fabrication du pain, une pratique culinaire qui persiste en Égypte moderne de même qu’en Inde.
La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l’appelle méthi.
En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d’épices aromatiques, sous différents noms vernaculaires, comme le ras-el-hanout marocain.

Qualités nutritionnelles :
Les vertus apéritives, toniques et diurétiques des graines de fenugrec sont connues depuis fort longtemps. Elles stimulent la digestion en favorisant notamment la sécrétion d’insuline par le pancréas, favorisant ainsi la prise de poids.
La graine renferme un taux élevé de protéines riches en lysine et lipides, constituant une source importante d’acides gras essentiels en n-6 et n-3.
Sur le plan minéral, le fenugrec est réputé pour sa richesse en fer. La graine consommée germée augmente le potentiel en vitamines A, B et C. Le fenugrec contient également du phosphore, du soufre, de l’acide nicotinique, des alcaloïdes, saponines (à l’origine de ses propriétés stimulantes de l’appétit), flavonoïdes, glucides, magnésium, calcium, lécithine, protéines (30%), des saponines stéroïdes.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
80 g

Temps de trempage :
8 heures

Rinçages :
2 fois par jour

Germination :
3 à 5 jours

Utilisation du fenugrec germé :
Parsemez un curry de légumes de germes de fenugrec à la saveur épicée. Relevez vos jus de légumes avec une pincée de germes croquants. Complétez une salade de tomates d’un mélange de fenugrec, radis et brocolis germés.
Pour les amateurs de cuisine orientale, nous vous conseillons cette recette de « Rfissa au fenugrec germé », glanée sur le blog « Mon petit royaume culinaire » un vrai délice !

Sources :
Le petit Robert
passeportsanté.net
Food avenue
Bonne plante.com
Wikipédia – fenugrec

« Vous avez des animaux herbivores, garantissez leur une nourriture saine« 

A l’instar de son comparse dans la fable de la Fontaine, cette tortue sera en mesure de doubler tous les lièvres de la contrée, tant sa consommation de germes lui donne des ailes…