Timbale de Saint-Jacques à la « gelée royale »

Catégorie: Recettes

TimbaleStJacquesGeleeRoyale

catégorie : entrée
préparation : 25 min
cuisson : 3 min
difficulté : moyen

ingrédients et matériel (pour 8 à 10 personnes) :

- assortiment de germes variés (alfalfa, fenouil, radis, oignons)
– 400 g de petites noix de Saint-Jacques ou de pétoncles avec corail
– 1 belle noix de beurre aux cristaux de sel de mer

pour 1 litre de gelée :
– 4 c. à soupe de miel d’acacia
– 1 c. à soupe de piment d’espelette
– 2 c. à soupe de gros sel
– 1 belle c. à soupe de persil ciselé
– 1 citron vert avec zest non traité
– 8 cl. d’Armagnac vieux ou de vermouth blanc
– 1 sachet de 4 g d’agar-agar

- prévoir en guise de timbales, des petites tasses ou verres de forme évasée pour faciliter le démoulage

préparation :Saint-Jacques en gelée

Mettre dans une casserole le miel, le piment d’espelette, le gros sel, le persil, un demi citron vert découpé en petits dés. Diluer la gelée d’agar-agar dans 1 litre d’eau froide et l’ajouter dans la casserole. Porter à ébullition 20 secondes. Laisser refroidir.

Pendant que la gelée refroidie,  faire fondre la noix de beurre dans une poêle, y déposer délicatement les St-Jacques, les faire rissoler 1 min 30 sur chaque face.

Quand la gelée est tiède et avant qu’elle ne fige, ajouter l’armagnac vieux. Déposer une Saint-Jacques au fond de chaque timbale, saupoudrer d’une pincée de germes associés par couples (par exemple oignon-alfalfa, fenouil-radis) pour préserver des saveurs uniques. Ajouter quelques grains de cristaux de sel et une fine tranche de citron vert. Recouvrir de gelée tiède. Attention à ne pas noyer la Saint-Jacques dans un trop grand volume de gelée. Prévoir deux à trois timbales par personnes.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer une nuit au réfrigérateur recouvert d’une protection.

Disposer les timbales dans une assiette, accompagnées d’asperges à la vapeur, de quelques brins de ciboulette et d’un buisson d’alfalfa. Assaisonner la garniture d’un filet d’huile d’olive. Pour la décoration disposer quelques zests de mandarines et de citrons vert.


Saint-jacques-asperge-gelee

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