Timbale de Saint-Jacques à la « gelée royale »
Catégorie: Recettescatégorie : entrée
préparation : 25 min
cuisson : 3 min
difficulté : moyen
ingrédients et matériel (pour 8 à 10 personnes) :
– assortiment de germes variés (alfalfa, fenouil, radis, oignons)
– 400 g de petites noix de Saint-Jacques ou de pétoncles avec corail
– 1 belle noix de beurre aux cristaux de sel de mer
pour 1 litre de gelée :
– 4 c. à soupe de miel d’acacia
– 1 c. à soupe de piment d’espelette
– 2 c. à soupe de gros sel
– 1 belle c. à soupe de persil ciselé
– 1 citron vert avec zest non traité
– 8 cl. d’Armagnac vieux ou de vermouth blanc
– 1 sachet de 4 g d’agar-agar
– prévoir en guise de timbales, des petites tasses ou verres de forme évasée pour faciliter le démoulage
Mettre dans une casserole le miel, le piment d’espelette, le gros sel, le persil, un demi citron vert découpé en petits dés. Diluer la gelée d’agar-agar dans 1 litre d’eau froide et l’ajouter dans la casserole. Porter à ébullition 20 secondes. Laisser refroidir.
Pendant que la gelée refroidie, faire fondre la noix de beurre dans une poêle, y déposer délicatement les St-Jacques, les faire rissoler 1 min 30 sur chaque face.
Quand la gelée est tiède et avant qu’elle ne fige, ajouter l’armagnac vieux. Déposer une Saint-Jacques au fond de chaque timbale, saupoudrer d’une pincée de germes associés par couples (par exemple oignon-alfalfa, fenouil-radis) pour préserver des saveurs uniques. Ajouter quelques grains de cristaux de sel et une fine tranche de citron vert. Recouvrir de gelée tiède. Attention à ne pas noyer la Saint-Jacques dans un trop grand volume de gelée. Prévoir deux à trois timbales par personnes.
Laisser refroidir à température ambiante, puis placer une nuit au réfrigérateur recouvert d’une protection.
Disposer les timbales dans une assiette, accompagnées d’asperges à la vapeur, de quelques brins de ciboulette et d’un buisson d’alfalfa. Assaisonner la garniture d’un filet d’huile d’olive. Pour la décoration disposer quelques zests de mandarines et de citrons vert.